De basis voor veel gerechten, en zeker soepen, komt vanuit een bouillon. Dat is eigenlijk niet meer dan vocht waarin allerlei producten rustig hun smaak hebben kunnen afgeven. Wij maken vaak onderscheid tussen een lichte en een donkere bouillon. Deze donkere versie is één grote umami bom. Dat komt door al ingrediënten met verschillende soorten glutamaten; paddestoelen, tomatenpuree, zeewier en miso. Daarnaast zorgt de karamelisatie op de groentes voor complexere en geroosterde smaken. Wij gebruiken deze bouillon als iets echt wat meer ballen nodig heeft. En het kan prima als vervanger van vleesbouillons dienen.

✅🍏 Veganistisch
✅🍦 Lactosevrij
✅🍞 Glutenvrij
✅🥜 Geen noten
✅🍤 Schaaldierenvrij
✅👶 Zwangerschap veilig

Allergenen: selderij, soja
Prep: 15m / Totaal: 2,5h

Ingrediënten (2 liter)

• 2 wortels

• 2 selderij scheuten

• 2 uien

• 1 rode paprika

• 4 stengels venkel

• 1 prei

• 1 biet

• 1 bol knoflook

• 200g gemixte paddestoelen

• Eekhoorntjesbrood (gedroogd)

• Nori

• 60 gr shiitakes (gedroogd)

• 1/2 tsp zwarte peperkorrels

• 3 tbsp witte miso

• 2 tbsp neutrale olie

• 2 tbsp tomatenpuree

• 2,5 liter water

Stappenplan

1. Snij de groentes grof, en laat voor alle schillen, topjes en meuk eraan zitten. Meng met olie en tomatenpuree.

2. Grill de groentes in de oven op 220℃ totdat er mooie bruining ontstaat, dan duurt zeker 45 min.

3. Gooi daarna alles in een pan (zoveel mogelijk restjes en sappen meenemen. Voeg er kokend water aan toe, de gedroogde paddestoelen en nori. En trek er licht kokend een bouillon van.

4. Voeg er na 25 min miso en zwarte peper korrels aan toe. Los de miso eerst op in een beetje water.

5. Zeef de bouillon en druk voorzicht het vocht uit de groentes.

6. Maak op smaak met zout.

Notities

• Gebruik hiervoor geen groentes die ingevroren zijn geweest, die bruinen niet goed in de oven.

• De precieze samenstelling qua groente komt niet zo nauw. Maar over het algemeen wil je geen kolen en aardappel gebruiken. Let ook op met de biet, dat overheerst snel.

• Als je deze bouillon inkookt en met een (plantaardige) boter bindt heb je een heerlijke jus die doet denken aan een kalfsjus.

• Dit is ook prima te bewaren in de vriezer. Kook de bouillon voor de helft in en vries het in een bakje in.

Wil je mee op onze ontdekkingstocht door de wereld van groentes abonneer je dan op de Groentebroers podcast via Apple, Google of Spotify. Of kijk op radiogroentebroers.nl.