Ik verbaas me iedere keer weer hoe interessant groentes zijn. Ze bieden zoveel leuke smaken en structuren, en er zijn nog zoveel onontdekte mogelijkheden. Neem de rode biet, die heb ik gekookt, in dunne schijven gebakken in ghee, op 250 graden 1,5 uur in de oven gegrild, rauw op lucifer-formaat gegeten, van bietensap en knolselderij tot een jus gemaakt, gefermenteerd tot een drankje en als 4 weken ‘dry aged’ tot een soort tartaar verwerkt.

Volgens mij staan we aan de vooravond van iets moois. Een soort renaissance van de groentes, onder begeleiding van herontdekte bereidingen en meer aandacht voor de verbouwing en herkomst. Bijkomend voordeel is dat ze in de regel ontzettend duurzaam zijn.