In Polen en Oekraïne is het heel normaal om soepen van bieten te maken, en dat is precies wat we nodig hebben voor onze Paarse soep. Je proeft de andere tradities en gewoontes, en daarmee is de reis langs de kleuren ook een reis over de wereld. Bieten krijgen hun paarse kleur van betalaïne, wat een krachtigere kleurstof is dan the anthocyanen die rode kool en rode ui verven.

Spinazie en broccoli zijn hartstikke gezond, hier samen verenigd in een heerlijke diep donkergroene soep. Lekker kruidig met nootmuskaat en fenegriek. De soep krijgt, net als de snert, zijn kleur door chlorofyl. En de groentes brengen hier ook hele gezonde glucosinolaten en nitraten mee.

Je waant je gelijk in India met deze fel gele soep. Heerlijk romig en kruidig. De romigheid komt van lima bonen en niet van room, dus hij is ook toegankelijk voor mensen met een lactose-intolerantie. De gele kleur komt van curcumine, wat je uitaard vindt in de kurkuma wortel. Het geeft curry’s hun typische gele kleur en je lichaam weet er ook wel raad mee.

Ontraditioneel omdat er geen runderbouillon, ribbetjes of karbonades zijn gebruikt. Er zitten enkel erwten en groentes in. Een onmisbare soep voor de koude Nederlandse winteravonden. De spliterwten krijgen hun groene kleur van chlorofyl. Dat ken je nog van de biologieles want dat ligt aan de basis van fotosynthese.

De basis voor veel gerechten, en zeker soepen, komt vanuit een bouillon. Dat is eigenlijk niet meer dan vocht waarin allerlei producten rustig hun smaak hebben kunnen afgeven. Wij maken vaak onderscheid tussen een lichte en een donkere bouillon. Deze lichte is subtieler van smaak en past bij gerechten met minder uitgesproken smaak. De kracht van bouillon is de gelaagdheid van vele smaken, waardoor deze complexiteit aan een gerecht kan toevoegen.

De basis voor veel gerechten, en zeker soepen, komt vanuit een bouillon. Dat is eigenlijk niet meer dan vocht waarin allerlei producten rustig hun smaak hebben kunnen afgeven. Wij maken vaak onderscheid tussen een lichte en een donkere bouillon. Deze donkere versie is één grote umami bom. Dat komt door al ingrediënten met verschillende soorten glutamaten; paddestoelen, tomatenpuree, zeewier en miso. Daarnaast zorgt de karamelisatie op de groentes voor complexere en geroosterde smaken. Wij gebruiken deze bouillon als iets echt wat meer ballen nodig heeft. En het kan prima als vervanger van vleesbouillons dienen.

De soep der soepen, van heerlijke tomaten. Doordat ze geroosterd zijn komt er een rijke en zoete smaak uit de tomaten. Je waant je gelijk in het warme Toscane. Waar je nonna al uren staat te roeren in een heerlijk geurende pan borrelende tomaten. Tomaten krijgen hun rode kleur door “lycopeen”, die we ook terug vinden in watermeloen en rode paprika.

Echt typische Franse smaken, zoals ui, tijm en knoflook, sieren deze pompoensoep. Lekker gepoft en gekarameliseerd op een laag vuurtje. Pompoen is echt een herfstsmaak, wanneer deze oranje kolossen klaar op het veld liggen om geoogst te worden. Pompoenen, maar ook wortels, krijgen hun kleur van bètacaroteen. Je lichaam gebruikt bètacaroteen onder andere om Vitamine A te maken.